Perancangan Pabrik (Merancang Sebuah Pabrik)

TUGAS FINAL

MATA KULIAH       : PERANCANGAN PABRRIK

DOSEN                      : ERNAWATI JASSIN, S.Si, M.Si

DISUSUN

1.      RESKY ALVIONITA PUTRI         

2.      NURHIDAYA SUMARNI  

3.      RISNAH TAMRIN

4.      MUSDALIFAH

5.      KARNILA AS

6.      JULIANA SAHRIN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP

2014

Merancang sebuah pabrik.

“Pabrik Pembuatan Candy/Coklat Batang”

Tahapan-tahapan pengolahan produk kakao.

A.    Pengolahan produk kako setengah jadi (pasta, lemak, bubuk)

1.      Penyiapan bahan baku: mutu (fisik, kimiawi, kebersihan) bahan baku (biji kakako kering) harus diperhatikan dengan baik, karena berhubungan kesehatan dan cita rasa. Dari aspek rasa dan aroma, makanan dan minuman cokelat akan sangat baik jika menggunakan biji kakao yangdifermentasi selama 5 hari. dari aspek kesehatan, biji kakao harus bebasa dari jamur. Kontaminasi jamur juga akan menyebabkan bau tengik. Dari aspek efesiensi produksi, biji kakao dengan ukuran yang seragam akan mempermudah proses pengolahan dan menghasilkan mutu yang seragam. Kadar kulit, kadar kotoran dan kadar air berpengaruh terhadap rendemen akhir. Kontaminasi dari benda keras (batu) akan menyebabkan komponen mesin cepat aus dan berpengaruh terhadap kualitas cokelat (kehalusan).

2.      Penyagraian: proses penyangraian bertujuan untuk pembentukan aroma dan citaras khas cokelat dari biji kakao dengan perlakuan panas. Proses penyangaraian dapat dilakukan dengan suhu 140^oC selama 30-35 menit.

3.      Pemisahan kulit biji: komponen biji kakao yang berguna untuk bahan pangan adalah daging biji (Nib), sedangkan kulit biji merupakan limbah dapat dijadikan sebagai pakan ternak. Proses pemisahan kulit biji dapat dilakukan secara mekanis.

4.      Pemastaan/penghalusan Nib: untuk digunakan sebagai bahan baku Makanan dan minuman cokelat, nib harus dihaluskna sampai ukuran tertentu dan menjadi bentuk pasta cair kental.

5.      Pengempaan: hasil pengempaan adalah lemak kakao dan bungkil kakao (cake). Lemak kakao dikeluarkan dari pasta kakao dengan cara dikempa (dipress).

B.     Pembuatan candy/coklat batang

Secara umum tahapan proses pembuatan candy terdiri dari

1.      Pencampuran: bahan-bahan yang digunakan yaitu pasta kakao, lemak kakao, gula halus, susu lesitin, vanili, garam, dengan perbandingan tertentu.dicampur sampai rata

2.      Penghalusan: adonanan yang sudah tercampur rata dihaluskan dengan alat penghalus tipe roll (refiner) untuk menghasilkan kehalusan pasta kakao dan adonana sampai ukuran partikel <20 mu. Proses penghalusan dilakuakan berulang sampai 5 kali.

3.      Conching: tujuan conching adalah untuk menghaluskan adonan cokelat dengan suhu 60-70^oC selama 24 jam atau lebih. Selama proses conching, partikel cokelat, gula dan susu akan terselimuti dengan baik oleh lapisan lemak sampai memberikan sensasi di dalam mulut.

4.      Tempering: sebelum dicetak adaonan cokelat siap cetak harus melewati proses tempering atau penyimpanan adonan dalam ruangan dengan kondisi suhu dan waktu tertentu.