Materi Semester 1

PKN
HAM (Hak Asasi Manusia)

Latar Belakang
HAM : hak-hak yang melekat pada diri manusia, tanpa HAM manusia tidak layak sebagai manusia.
HAM diperoleh bersama dengan kelahirannya.
HAM bersifat universal (umum) -tanpa perbedaan  bangsa, ras atau jenis kelamin.
HAM seperangkat hak yang melekat pada hakikat keberadaan manusia dengan makhluk Tuhan YME (UU No. 39 th 1999 tentang HAM).

Ruang Lingkup HAM
Hak pribadi: hak-hak persamaan hidup, kebebasan, keamanan dll.
Hak milik pribadi dalam sekelompok sosial tempat seseorang berada.
Kebebasan sipil dan politik untuk dapat ikut serta dalam pemerintahan,
Hak-hak berkenaan dengan masalah ekonomi dan sosial.

Rekap BBIHP Makssar foto

 

 

 

 

 

 

Rekap PKMI BBIHP Makassar, Minuman Instan Cokelat Jahe

LEMBAR ISIAN KEGIATAN

Pokok Bahasan         : Minuman Instan Cokelat Jahe

Sub Pokok Bahasan  : Bubuk Cokelat, Ekstrak Jahe, Gula Pasir

Uraian Kegiatan        : Kristalisasi, Penghalusan, Pengemasan, Pelabelan

Tanggal Kegiatan      : 23 Maret-6 April 2015

Tempat Kegiatan      : Rumah Coklat BBIHP Makassar

Tujuan Kegiatan:

Kegiatan ini bertujuan untuk membuat minuman instan cokelat jahe.

Alat dan Bahan:

Alat:

-       Panci stainless steel       - Kain saring

-       Kompor                         - Baskom

-       Timbangan                     - Gelas ukur

-       Blender                          - Alat press

-       Pengaduk kayu              - Kemasan aluminium

Bahan:

-       Jahe (Zingiber officinale)

-       Air

-       Gulas pasir

-       Bubuk cokelat

-       Maxcream

Prosedur Kerja :

Jahe dipotong kecil-kecil, dihaluskan dengan menggunakan blender dan disaring. Ekstrak jahe dan gula pasir dimasak hingga mengental. Didinginkan dan ditambahkan bubuk cokelat sambil diaduk terus sampai tercampur secara merata. Ditambahkan maxcream kemudian dikemas dengan menggunakan kemasan aluminium foil. 

Hasil dan Pembahasan :

Pada umumnya jahe sering digunakan untuk menghangatkan tubuh misalnya dengan cara diseduh dengan menggunakan air hangat. Jahe juga sering dibuat sebagai wedang yang dapat digunakan untuk menghangatkan tubuh.

Minuman cokelat jahe adalah minuman yang terbuat dari campuran ekstrak jahe, gula pasir, dan bubuk cokelat. Perbandingan ekstrak jahe dan gula pasir aalah 1:1 (1 kg gula pasir : 1 liter ekstrak jahe dari 1 kg jahe). Adonan dipanaskan sambil terbentuk bubuk cokelat jahe. Bubuk minuman cokelat jahe yang sudah jadi dihaluskan dan dikemas.

Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam proses pembuatan minuman jahe untuk memperoleh hasil yang baik atau tidak hangus, dan air jahe dapat mengkristal, yaitu: memperhatikan besar kecilnya api yang digunakan untuk mengkristalkan jahe, sebaiknya menggunakan api yang kecil atau sedang agar hasil yang diperoleh dapat mengkristal dan tidak hangus; dalam pengadukan juga harus terus dilakukan dari awal pemasakan sampai jahe mengkristal, apabila dalam memasak jahe telah kental tetapi tidak pekat kompor dimatikan dan diaduk terus sampai membentuk kristal dan didinginkan.

Kesimpulan :

Minuman instan cokelat jahe dibuat dari bahan dasar ekstrak jahe. Proses pembuatan minuman instan cokelat jahe yaitu pembautan ekstrak jahe, pemasakan kristalisasi, pencampuran, dan pengemasan.

Daftar Pustaka :

Balai Besar Industri Hasil Perkebunan (BBIHP) Makassar.

Rekap PKMI BBIHP Makassar, Permen Cokelat

LEMBAR ISIAN KEGIATAN

Pokok Bahasan         : Permen Cokelat
Sub Pokok Bahasan  : Milk dan Dark Chocolate
Uraian Kegiatan        : Pemastaan  dan Tempering
Tanggal Kegiatan      : 23 Maret - 29 April 2015
Tempat Kegiatan      : Rumah Coklat BBIHP Makassar

Tujuan Kegiatan:

Kegiatan ini bertujuan untuk membuat permen cokelat.

Alat dan Bahan:

Alat:

-       Alat conching

-       Tempering

-       Kulkas

-       Timbangan

-       Cetakan cokelat

-       Spatula

-       Talenan

-       Kemasan aluminium foil dan kertas

Bahan:

-       Pasta cokelat      : 24,4%

-       Lemak kakao     : 26,4%

-       Susu                   : 21,95%

-       Gula pasir          : 26,8%

-       Vanili                 : 0,1%

-       Garam                : 0,05%

-       Lesitin                : 0,3%

Prosedur Kerja :

Alat dan bahan disiapkan, pasta cokelat dan lemak dipotong kecil-kecil. Semua bahan dimasukan ke dalam alat pemasta selama 4 jam, kemudian dicetak dengan menggunakan talenan. Adonan permen cokelat dimasukan ke dalam alat tempering. Dicetakan dengan menggunakan cetakan cokelat. Dimasukan ke dalam kulkas. Setelah padat permen cokelat dikemas dengan menggunakan kemasan aluminium foil.

Hasil dan Pembahasan :

Permen cokelat atau soft candy merupakan produk hasil olahan biji kakao yang mempunyai tekstur lembut dan rasa yang mempunyai tekstur lembut dan rasa manis. Pada dasarnya produk cokelat yang digunakan dalam pembuatan permen berfungsi sebagai bahan perasa dan sebagai pelapis (coating).       (Alikonis 1980).

Karakteristik yang harus dimiliki pada produk permen cokelat adalah sifat fisiknya, mempunyai penampakan yang baik, mengkilap, permukaannya licin, serta pada suhu kamar harus memadat dan pada suhu rongga mulut (-37^oC) dapat meleleh. Selain itu emulsi lemak harus stabil selama penyimpanannya sehingga tidak terjadi proses migrasi lemak ke permukaan produk (Afoakwa et al. 2009 dan Sukendar 2008).

Migrasi lemak ke permukaan produk sering disebut fat bloom. Gejala ini ditandai dengan adanya bintik-bintik putih atau keabu-abuan pada permukaan permen. Salah satu penyebabnya akibat tidak dilakukannya tempering atau dilakukan dengan tidak benar. Penambahan emulsifier misalnya lesitin, dapat mengurangi terjadinya fat bloom (Hartomo dan Widiatmoko, 1993).

Adonan permen cokelat dibuat dari campuran pasta cokelat, lemak, gula pasir, susu, dan bahan lain sebagai penambah rasa seperti vanili dengan perbandingan tertentu, untuk mendapatkan penampilan yang baik (mengkilap), adonan cokelat tersebut perlu ditambah lesitin. Penambahan lesitin membuat adonan cokelat menjadi lebih ringan karena kekentalannya menjadi sedikit lebih rendah.

Lemak kakao adalah lemak yang diperoleh dari dari biji kakao (nib) yang difermentasi atau tidak difermentasi. Lemak kakao memiliki sifat stabil, mengandung antioksidan alami yang dapat mencegah ketengikan dan mempunyai masa simpan yang panjang yaitu 2-5 tahun, mempunyai titik leleh sekitar      34^oC-38^oC, berbentuk padat suhu ruang, tetapi mencair pada suhu tubuh      (Anonim, 2007)

Pembuatan permen cokelat dilakukan dengan cara mencampurkan semua bahan-bahan adonan permen cokelat di dalam alat universal conching sampai homogen. Proses conching adalah proses pematangan dan penghalusan pada suhu 70^oC selama 4 jam. Vanili dan lesitin ditambahkan ke dalam adonan 30 menit sebelum proses conching berakhir. Setelah proses conching adonan ditempering sesuai dengan suhu tempering. Proses tempering dilakukan untuk mendapatkan produk permen cokelat yang mempunyai penampilan fisik yang yang mengkilap. Proses tempering melalui tiga tahap yaitu pemanasan pada suhu pemanasan 42^oC, pendinginan 32,2^oC dan, pendinginan lanjutan 31,5^oC untuk dark chocolate dan 30,4^oC untuk milk chocolate. Waktu yang dibutuhkan untuk memanaskan adonan permen cokelat yaitu 6 menit, dari proses pemanasan ke pendinginan yaitu         12 menit dan dari proses pendinginan ke pendinginan lanjutan yaitu 2 menit.

Pencetakan bertujuan untuk memperoleh permen cokelat dengan bentuk, kenampakan, dan ukuran yang menarik. Proses pencetakan dapat dilakukan dengan beberapa rangkaian kegiatan sebagai berikut. Setelah pengisian, cetakan diletakkan di atas meja getar untuk mengeluarkan udara dari adonan. Untuk memadatkan adonan, cetakan dimasukkan ke dalam ruang pendingin.

Permen cokelat dilepas secara mekanis dengan cara membalik cetakan. Permen cokelat sebaiknya disimpan selama 12-24 jam pada suhu 15,5-21^oC, sebelum pengemasan agar permen cokelat tidak rusak atau patah selama proses pengemasan.

Pengemasan bertujuan untuk melindungi hasil olahan akhir dari pengaruh lingkungan, sehingga mutu hasil olahan tetap baik dan dapat dikonsumsi dalam jangka waktu cukup lama. Pembungkus yang baik untuk permen cokelat adalah aluminium foil.

Kesimpulan :

Secara garis beras tahapan pembuatan permen cokelat yaitu; conching, tempering, pencetakan dan pengemasan. Proses conching merupakan proses penting dalam pengolahan produk cokelat. Tempering dilakukan untuk memperoleh cokelat yang stabil. Pengemasan bertujuan untuk menjaga mutu permen cokelat tetap baik dan dapat dikonsumsi dalam jangka waktu cukup lama. Kemasan yang baik untuk permen cokelat adalah aluminium foil.

Daftar Pustaka :

Balai Besar Industri Hasil Perkebunan (BBIHP) Makassar.

T. Wahyudi, T.R Panggabean, Pujiyanto, 2008. Panduan Lengkap Kakao Manajemen Agribisnis dari Hulu Hingga Hilir. Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta.

Rekap PKMI BBIHP Makassar, Pasta Cokelat

LEMBAR ISIAN KEGIATAN

Pokok Bahasan         : Pasta Cokelat
Sub Pokok Bahasan  : Tempering
Uraian Kegiatan        : Pemotongan, Pencetakan, dan Pemadatan
Tanggal Kegiatan      : 11 Februari - 15 April 2015
Tempat Kegiatan      : Rumah Cokelat BBIHP Makassar

Tujuan Kegiatan:

Kegiatan ini bertujuan untuk memperbaiki mutu pasta cokelat dengan menggunakan alat tempering.

Alat dan Bahan:

Alat

-       Alat pengering (hand dryer)

-       Alat tempering

-       Pisau

-       Timbangan

-       Talenan stainless steel dan plastik

-       Spatula

-       Sendok stainless steel

-       Kulkas

Bahan

-        Pasta cokelat

Prosedur Kerja :

Alat dan  bahan disiapkan, semua alat yang digunakan dikeringkan. Pasta cokelat dipotong kecil-kecil, dimasukan ke dalam tempering. Proses tempering melalui tiga tahap yaitu pemanasan, pendinginan dan pendinginan lanjutan. Pasta cokelat dicetak pada suhu 31,5^oC. Dimasukan ke dalam kulkas. Pasta cokelat yang telah padat kemudian dikemas dengan menggunakan kemasan plastik.

Hasil dan Pembahasan :

Hasil dari kegiatan ini yaitu pasta cokelat yang memiliki tampilan yang sangat baik. Tempering  berfungsi untuk menghomogenisasikan kristal-kristal alpa (α), gamma (γ), dan beta (β) pada dark chocolate untuk memperbaiki tampilan dark chocolate.

Tempering dilakukan dengan tujuan untuk memberikan perubahan bentuk kristal pada lemak karena jika tidak dilakukan tempering maka bentuk kristal lemak tidak stabil sehingga cokelat yang dihasilkan akan mudah meleleh (Minifie, 1999).

Pada tahap awal suhu ruang tempering dikondisikan sehingga adonan cokelat meningkat dari 33^oC menjadi 48^oC selama kurang lebih 10-12 menit. Pada tahap ini diharapkan seluruh kristal lemak di dalam adona akan mencair. Selanjutnya proses pendinginan awal, suhu adonan diturunkan menjadi 33^oC, pada tahap ini kristal lemak belum terbentuk. Proses pendinginan yang kurang tepat dapat menyebabkan warna permukaan cokelat berubah kurang menarik (blooming/kristal lemak atau gula yang terdifusi ke permukaan cokelat). Proses pendinginan dilanjutkan sampai suhu adonan mencapai 26^oC. Selanjutnya dipanaskan ulang hingga mencapai 33^oC saat adonan akan dicetak.

Tempering dan pencetakan. Sebelum dicetak, dark chocolate melewati proses tempering. Proses tempering terdiri dari tiga tahap yaitu pemanasan, pendinginan dan pendinginan lanjutan. Suhu bahan pada proses tempering yaitu pemansan 42,2^oC, pendinginan 32,2^oC, dan pendinginan lanjutan untuk 31,5^oC pada suhu ini dark chocolate siap untuk dicetak.

Kesimpulan :

Kegiatan ini menghasilkan pasta cokelat yang memiliki tampilan yang lebih baik melalui proses tempering.

Daftar Pustaka :

Balai Besar Industri Hasil Perkebunan (BBIHP) Makassar.

Rekap PKMI BBIHP Makassar, Pasta Cokelat

LEMBAR ISIAN KEGIATAN

Pokok Bahasan         : Pasta cokelat

Sub Pokok Bahasan  : Pemastaan

Uraian Kegiatan        : Penimbangan, Pemastaan, Pencetakan, Pemadatan

Tanggal Kegiatan      : 9-20 Maret 2015

Tempat Kegiatan      : Rumah Coklat BBIHP Makassar

Tujuan Kegiatan:

Kegiatan ini bertujuan untuk membuat pasta cokelat.

Alat dan Bahan:

Alat:

-       Universal conching tipe mancyntire system

-       Timbangan

-       Talenan

-       Spatula

Bahan

-       Nib biji kakao

Prosedur Kerja :

Disiapkan bahan yaitu nib biji kakao sebanyak 20 kg, dimasukan ke dalam conching, selama 4 jam nib telah tercampur secara homogen, mesin dimatikan kemudian dicetak dengan menggunakan talenan. Disimpan di ruang di ruang dingin sebelum diproses lebih lanjut menjadi beberapa jenis produk.

Hasil dan Pembahasan :

Conching adalah proses menguleni atau smoothing. Proses peghalusan (conching) adalah proses pencampuran untuk menghasilkan cokelat dengan falvor yang baik dan tekstur yang halus. Conching adalah suatu proses yang betujuan untuk menguapkan sebagian asam yang tidak diinginkan dalam cokelat.

Pada kegiatan ini menghasilkan pasta cokelat. Pasta cokelat dikenal juga sebagi chocolate paste atau chocolate mass yang merupakan hasil setengah jadi. Bahan baku yang digunakan yaitu nib kakao yang telah melewati proses penyangraian dan pengupasan biji kakao. Nib yang merupakan komponen yang berguna untuk bahan pangan. Banyaknya nib yang digunakan dalam satu kali proses pemastaan yaitu 20 kg. Proses conching adalah proses pematangan dan penghalusan pada suhu 70^oC selama 4 jam.

Kesimpulan :

Kegiatan pemastaan untuk menghasilkan pasta cokelat dari bahan baku nib. Proses conching adalah proses pematangan dan penghalusan pada suhu 70^oC selama 4 jam.

Daftar Pustaka :

Balai Besar Industri Hasil Perkebunan (BBIHP) Makassar.