Rekap PKMI BBIHP Makassar, Permen Cokelat

LEMBAR ISIAN KEGIATAN

Pokok Bahasan         : Permen Cokelat
Sub Pokok Bahasan  : Milk dan Dark Chocolate
Uraian Kegiatan        : Pemastaan  dan Tempering
Tanggal Kegiatan      : 23 Maret - 29 April 2015
Tempat Kegiatan      : Rumah Coklat BBIHP Makassar

Tujuan Kegiatan:

Kegiatan ini bertujuan untuk membuat permen cokelat.

Alat dan Bahan:

Alat:

-       Alat conching

-       Tempering

-       Kulkas

-       Timbangan

-       Cetakan cokelat

-       Spatula

-       Talenan

-       Kemasan aluminium foil dan kertas

Bahan:

-       Pasta cokelat      : 24,4%

-       Lemak kakao     : 26,4%

-       Susu                   : 21,95%

-       Gula pasir          : 26,8%

-       Vanili                 : 0,1%

-       Garam                : 0,05%

-       Lesitin                : 0,3%

Prosedur Kerja :

Alat dan bahan disiapkan, pasta cokelat dan lemak dipotong kecil-kecil. Semua bahan dimasukan ke dalam alat pemasta selama 4 jam, kemudian dicetak dengan menggunakan talenan. Adonan permen cokelat dimasukan ke dalam alat tempering. Dicetakan dengan menggunakan cetakan cokelat. Dimasukan ke dalam kulkas. Setelah padat permen cokelat dikemas dengan menggunakan kemasan aluminium foil.

Hasil dan Pembahasan :

Permen cokelat atau soft candy merupakan produk hasil olahan biji kakao yang mempunyai tekstur lembut dan rasa yang mempunyai tekstur lembut dan rasa manis. Pada dasarnya produk cokelat yang digunakan dalam pembuatan permen berfungsi sebagai bahan perasa dan sebagai pelapis (coating).       (Alikonis 1980).

Karakteristik yang harus dimiliki pada produk permen cokelat adalah sifat fisiknya, mempunyai penampakan yang baik, mengkilap, permukaannya licin, serta pada suhu kamar harus memadat dan pada suhu rongga mulut (-37^oC) dapat meleleh. Selain itu emulsi lemak harus stabil selama penyimpanannya sehingga tidak terjadi proses migrasi lemak ke permukaan produk (Afoakwa et al. 2009 dan Sukendar 2008).

Migrasi lemak ke permukaan produk sering disebut fat bloom. Gejala ini ditandai dengan adanya bintik-bintik putih atau keabu-abuan pada permukaan permen. Salah satu penyebabnya akibat tidak dilakukannya tempering atau dilakukan dengan tidak benar. Penambahan emulsifier misalnya lesitin, dapat mengurangi terjadinya fat bloom (Hartomo dan Widiatmoko, 1993).

Adonan permen cokelat dibuat dari campuran pasta cokelat, lemak, gula pasir, susu, dan bahan lain sebagai penambah rasa seperti vanili dengan perbandingan tertentu, untuk mendapatkan penampilan yang baik (mengkilap), adonan cokelat tersebut perlu ditambah lesitin. Penambahan lesitin membuat adonan cokelat menjadi lebih ringan karena kekentalannya menjadi sedikit lebih rendah.

Lemak kakao adalah lemak yang diperoleh dari dari biji kakao (nib) yang difermentasi atau tidak difermentasi. Lemak kakao memiliki sifat stabil, mengandung antioksidan alami yang dapat mencegah ketengikan dan mempunyai masa simpan yang panjang yaitu 2-5 tahun, mempunyai titik leleh sekitar      34^oC-38^oC, berbentuk padat suhu ruang, tetapi mencair pada suhu tubuh      (Anonim, 2007)

Pembuatan permen cokelat dilakukan dengan cara mencampurkan semua bahan-bahan adonan permen cokelat di dalam alat universal conching sampai homogen. Proses conching adalah proses pematangan dan penghalusan pada suhu 70^oC selama 4 jam. Vanili dan lesitin ditambahkan ke dalam adonan 30 menit sebelum proses conching berakhir. Setelah proses conching adonan ditempering sesuai dengan suhu tempering. Proses tempering dilakukan untuk mendapatkan produk permen cokelat yang mempunyai penampilan fisik yang yang mengkilap. Proses tempering melalui tiga tahap yaitu pemanasan pada suhu pemanasan 42^oC, pendinginan 32,2^oC dan, pendinginan lanjutan 31,5^oC untuk dark chocolate dan 30,4^oC untuk milk chocolate. Waktu yang dibutuhkan untuk memanaskan adonan permen cokelat yaitu 6 menit, dari proses pemanasan ke pendinginan yaitu         12 menit dan dari proses pendinginan ke pendinginan lanjutan yaitu 2 menit.

Pencetakan bertujuan untuk memperoleh permen cokelat dengan bentuk, kenampakan, dan ukuran yang menarik. Proses pencetakan dapat dilakukan dengan beberapa rangkaian kegiatan sebagai berikut. Setelah pengisian, cetakan diletakkan di atas meja getar untuk mengeluarkan udara dari adonan. Untuk memadatkan adonan, cetakan dimasukkan ke dalam ruang pendingin.

Permen cokelat dilepas secara mekanis dengan cara membalik cetakan. Permen cokelat sebaiknya disimpan selama 12-24 jam pada suhu 15,5-21^oC, sebelum pengemasan agar permen cokelat tidak rusak atau patah selama proses pengemasan.

Pengemasan bertujuan untuk melindungi hasil olahan akhir dari pengaruh lingkungan, sehingga mutu hasil olahan tetap baik dan dapat dikonsumsi dalam jangka waktu cukup lama. Pembungkus yang baik untuk permen cokelat adalah aluminium foil.

Kesimpulan :

Secara garis beras tahapan pembuatan permen cokelat yaitu; conching, tempering, pencetakan dan pengemasan. Proses conching merupakan proses penting dalam pengolahan produk cokelat. Tempering dilakukan untuk memperoleh cokelat yang stabil. Pengemasan bertujuan untuk menjaga mutu permen cokelat tetap baik dan dapat dikonsumsi dalam jangka waktu cukup lama. Kemasan yang baik untuk permen cokelat adalah aluminium foil.

Daftar Pustaka :

Balai Besar Industri Hasil Perkebunan (BBIHP) Makassar.

T. Wahyudi, T.R Panggabean, Pujiyanto, 2008. Panduan Lengkap Kakao Manajemen Agribisnis dari Hulu Hingga Hilir. Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta.