Rekap PKMI BBIHP Makassar, Pasta Cokelat

LEMBAR ISIAN KEGIATAN

Pokok Bahasan         : Pasta Cokelat
Sub Pokok Bahasan  : Tempering
Uraian Kegiatan        : Pemotongan, Pencetakan, dan Pemadatan
Tanggal Kegiatan      : 11 Februari - 15 April 2015
Tempat Kegiatan      : Rumah Cokelat BBIHP Makassar

Tujuan Kegiatan:

Kegiatan ini bertujuan untuk memperbaiki mutu pasta cokelat dengan menggunakan alat tempering.

Alat dan Bahan:

Alat

-       Alat pengering (hand dryer)

-       Alat tempering

-       Pisau

-       Timbangan

-       Talenan stainless steel dan plastik

-       Spatula

-       Sendok stainless steel

-       Kulkas

Bahan

-        Pasta cokelat

Prosedur Kerja :

Alat dan  bahan disiapkan, semua alat yang digunakan dikeringkan. Pasta cokelat dipotong kecil-kecil, dimasukan ke dalam tempering. Proses tempering melalui tiga tahap yaitu pemanasan, pendinginan dan pendinginan lanjutan. Pasta cokelat dicetak pada suhu 31,5^oC. Dimasukan ke dalam kulkas. Pasta cokelat yang telah padat kemudian dikemas dengan menggunakan kemasan plastik.

Hasil dan Pembahasan :

Hasil dari kegiatan ini yaitu pasta cokelat yang memiliki tampilan yang sangat baik. Tempering  berfungsi untuk menghomogenisasikan kristal-kristal alpa (α), gamma (γ), dan beta (β) pada dark chocolate untuk memperbaiki tampilan dark chocolate.

Tempering dilakukan dengan tujuan untuk memberikan perubahan bentuk kristal pada lemak karena jika tidak dilakukan tempering maka bentuk kristal lemak tidak stabil sehingga cokelat yang dihasilkan akan mudah meleleh (Minifie, 1999).

Pada tahap awal suhu ruang tempering dikondisikan sehingga adonan cokelat meningkat dari 33^oC menjadi 48^oC selama kurang lebih 10-12 menit. Pada tahap ini diharapkan seluruh kristal lemak di dalam adona akan mencair. Selanjutnya proses pendinginan awal, suhu adonan diturunkan menjadi 33^oC, pada tahap ini kristal lemak belum terbentuk. Proses pendinginan yang kurang tepat dapat menyebabkan warna permukaan cokelat berubah kurang menarik (blooming/kristal lemak atau gula yang terdifusi ke permukaan cokelat). Proses pendinginan dilanjutkan sampai suhu adonan mencapai 26^oC. Selanjutnya dipanaskan ulang hingga mencapai 33^oC saat adonan akan dicetak.

Tempering dan pencetakan. Sebelum dicetak, dark chocolate melewati proses tempering. Proses tempering terdiri dari tiga tahap yaitu pemanasan, pendinginan dan pendinginan lanjutan. Suhu bahan pada proses tempering yaitu pemansan 42,2^oC, pendinginan 32,2^oC, dan pendinginan lanjutan untuk 31,5^oC pada suhu ini dark chocolate siap untuk dicetak.

Kesimpulan :

Kegiatan ini menghasilkan pasta cokelat yang memiliki tampilan yang lebih baik melalui proses tempering.

Daftar Pustaka :

Balai Besar Industri Hasil Perkebunan (BBIHP) Makassar.