Rekap PKMI BBIHP Makassar Penyangraian

LEMBAR ISIAN KEGIATAN

Pokok Bahasan         : Biji Kakao Kering

Sub Pokok Bahasan  : Penyangraian

Uraian Kegiatan        : Penyangraian dan Penyimpanan

Tanggal Kegiatan      : 16-18  Februari 2015

Tempat Kegiatan      : BBIHP Makassar

Tujuan Kegiatan:

Kegiatan ini bertujuan untuk menyangrai biji kakao.

Alat dan Bahan:

Alat:

-       Penyangraian tipe TC-20

-       Kompor gas

-       Baskom

-       Jarring/para-para

Bahan:

-       Biji kakao kering

Prosedur Kerja:

Alat sangrai dipanaskan dalam kondisi kosong sampai mencapai suhu setting yaitu 140^oC. Sebanyak 20 kg biji kakao dimasukan ke dalam alat sangrai, selama 30 menit setelah semua biji kakao masuk ke dalam alat sangrai. Setelah disangrai dengan segera biji kakao didinginkan.

Hasil dan Pembahasan :

Penyangraian adalah tahap awal yang penting untuk pembuatan cokelat dan merupakan proses yang harus benar-benar diperhatikan untuk menghasilkan produk cokelat yang bermutu baik.

Hasil dari kegiatan penyangraian biji kakao yaitu terbentuknya aroma khas coklat dari biji kakao dengan perlakuan panas. Proses penyangraian dilakukan dengan suhu setting 140^oC. Lama proses penyangraian yaitu 30 menit. Biji kakao yang telah disangrai secepatnya didinginkan untuk mencegah pemanasan yang berlebihan yang dapat menyebabkan biji hangus disertai kerusakan warna dan citarasa.

Selama proses penyangraian akan terjadi beberapa perubahan yaitu; perubahan-perubahan calon citarasa yang terbentuk pada waktu fermentasi menjadi citarasa dan aroma khas cokelat yang diinginkan, perubahan-perubahan tekstur pada kulit biji sehinga memudahkan pengupasan kulit, penambahan warna, dan  kehilangan kandungan air.

Kesimpulan :

Penyangraian biji kakao yaitu mengubah tekstur pada kulit biji untuk memudahkan proses pengupasan, menghasilkan biji kakao yang mempunyai aroma khas cokelat dan mengurangi kadar air.

Daftar Pustaka :

Balai Besar Industri Hasil Perkebunan (BBIHP) Makassar.