Rekap PKMI BBIHP Makassar Pengupasan Biji Kakao

LEMBAR ISIAN KEGIATAN

Pokok Bahasan         : Biji Kakao

Sub Pokok Bahasan  : Pengupasan Biji Kakao

Uraian Kegiatan        : Nib

Tanggal Kegiatan      : 24-26 Februari 2015

Tempat Kegiatan      : BBIHP Makassar

Tujuan Kegiatan:

Kagiatan pengupasan biji kakao kering bertujuan untuk memisahkan antara kulit dan nib.

Alat dan Bahan:

Alat:

-       Mesin winnowing

-       Panci stainless steel

-       Ember

-       Timbangan

-       Talenan

-       Tapis

-       Kipas angin

Bahan:

-       Biji kakao kering

Prosedur Kerja:

Biji kakao dimasukan ke dalam alat winnowing. Hasil dari pengupasan berupa nib dan kulit. Nib yang masih mengandung kulit dalam jumah yang minimum dan kulit kakao ditimbang. Nib yang masih mengandung kulit biji dibersihkan dengan menggunakan alat tapis dan kipas angin. Nib yang telah bersih ditimbang kembali.

Hasil dan Pembahasan :

Biji kakao sangrai mengandung 10-15% nib tergantung dari sumbernya dan 1% kulit. Adanya sejumlah kulit dalam cokelat akan mempengaruhi warna dan flavor, mengurangi keefektifan penghalusan. Pembuatan cokelat dari biji kakao yang masih mempunyai kulit lebih pahit daripada biji kakao yang tidak ada kulitnya.

Komponen biji kakao yang berguna untuk bahan pangan adalah nib, sedangkan kulit merupakan limbah yang saat ini banyak dimanfaatkan sebagai campuran pakan ternak. Proses pemisahan nib dari kulitnya dapat dilakukan baik secara mekanis maupun secara manual. Biji kakao yang telah disangrai dengan baik, mempunyai tekstur kulit yang rapuh sehingga mudah dikupas dengan tangan atau menggunakan pisau cutter.

Kegiatan pemisahan kulit biji dilakukan dengan menggunakan mesin khusus pengupas biji kakao (winnowing). Alat winnowing berfungsi untuk mengupas biji kakao dan memisahkan antara biji kakao dan kulit. Proses pengupasan memperkecil ukuran kakao, sehingga dengan sendirinya kulit biji akan terlepas dari daging biji yang telah di roasting. Prinsip pemisahan pada pengupas kulit (winnowing) tergantung pada perbedaan berat jenis antara nib dan kulit. Mesin pengupas penggunaannya merupakan kombinasi antara pengayakan dan penghembusan dengan udara. Hasil dari pengupasan adalah nib yang kandungan kulitnya sedikit, dan bagian dari kulit.

Kesimpulan :

Pengupasan kulit menghasilkan nib dan kulit biji. Nib merupakan komponen biji yang berguna untuk bahan pangan, sedangkan kulit biji merupakan limbah yang saat ini banyak dimanfaatkan sebagai campuran pakan ternak.

Daftar Pustaka :

Balai Besar Industri Hasil Perkebunan (BBIHP) Makassar.